一般我們要選擇肉厚的,相對於踩在地方部分會有厚實的繭及指甲,在劉媽媽的傳承就是把它當家裡作菜的方式在處理,經過油炸去腥,並將雞爪定型,避免滷汁長時間的燉煮將膠質通通溶入湯汁中;由桂花雞爪皺皺的外皮,就是酥炸過最佳的證明,吃起來外脆內酥,更吸滿了濃濃的滷汁,入口即化來形容再貼切不過了。