其實燒雞是來自在大陸每一個鐵路沿線都有的東西,當地的特色一定要很鹹很爛,拿起來抖一抖,來包燒餅吃,而劉媽媽把它改良成適應台灣的口味,更發現台灣拜拜,都使用完整的雞,為了保有雞隻的味道的完整度,更改變了調理的方式。

 

1、 桂花燒雞的製作


”雞”用的是養足三個月的土雞,並且只用母雞,。
前置清理:使用鹽巴清理,細細清洗,剪腳趾,去除油脂。
油炸:先放入特調蜂蜜水,再經由油炸去油上色

浸泡:燒雞跟滷雞差別於燒雞有一個浸泡的過程,需要一天的時間,整隻雞完全入味,又不失去雞的完整度<浸泡雞的原汁,是使用三十年的老滷汁>經過油炸>浸泡>燉煮等等步驟的燒雞,表皮彈性有嚼勁,內裡卻相當滑嫩。

 

 

  2、 桂花雞爪的製作


一般我們要選擇肉厚的,相對於踩在地方部分會有厚實的繭及指甲,在劉媽媽的傳承就是把它當家裡作菜的方式在處理,經過油炸去腥,並將雞爪定型,避免滷汁長時間的燉煮將膠質通通溶入湯汁中;由桂花雞爪皺皺的外皮,就是酥炸過最佳的證明,吃起來外脆內酥,更吸滿了濃濃的滷汁,入口即化來形容再貼切不過了。